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Université Mohamed Premier

L’utilisation d’agents tensioactifs à activité antimousse, en tant qu’auxiliaires de fabrication, dans l’agro-industrie ne reste pas sans incidence sur les propriétés biologiques des levures. Les effets révélés sur ces microorganismes eucaryotes peuvent être bénéfiques ou, au contraire, toxiques selon la nature et la composition chimique des produits testés. Une série d’agents tensioactifs à activité de surface ainsi que leurs principaux constituants, dont des huiles naturelles, a été testée sur les propriétés physiologiques : croissance, activité fermentaire, viabilité, respiration et perméabilité cellulaire de la levure Saccharomyces bayanus. Souvent, c’est l’enveloppe cellulaire qui reste la cible principale et privilégiée de ces agents. L’analyse biochimique de la membrane plasmique de cette levure a montré une altération de la structure et de l’organisation membranaire suite à l’incidence de ces agents tensioactifs sur les composants lipidiques et protéiques membranaires. Une corrélation entre la teneur membranaire en lipides et les aptitudes physiologiques de la cellule a été révélée chez cette levure.