Bibliothèque de L'IMIST/CNRST

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Université Mohamed 1er

L’acidification du lait par Streptococcus thermophilus est stimulée quand ce micro-organisme est cultivé en association avec Lactobacillus bulgaricus, en présence de filtrat de culture de L. bulgaricus ou dans le lait hydrolysé par des enzymes commerciales. Ceci confirme que S. thermophilus est stimulé par les acides aminés et les peptides libérés par L. bulgaricus. En effet, S. thermophilus IST exige pour une bonne acidification du lait l’acide glutamique, l’histidine et la méthionine. Quant aux besoins glucidiques, S. thermophilus utilise le lactose, le glucose et le saccharose comme source d’énergie pour leur croissance. L’étude de la croissance, de l’acidification du milieu de culture et de la production d’ATP révèle que S. thermophilus OM et D31 ont une préférence au lactose par rapport au glucose. Le lactose est véhiculé à l’intérieur de la cellule par un système perméasique qui fait intervenir de l’ATP et un gradient électrochimique. Le glucose est pris par un système phosphoénolyruvate phosphotransférase. Le métabolisme glucidique est en relation avec le type de variant. OM montre une bonne activité métabolique du lactose par rapport à D31. La vitesse maximale e le taux maximum de prise du diholoside sont plus importants chez OM. Quant au glucose, le variant OM a une activité métabolique de cet ose plus faible que celle de D31. La vitesse de prise du glucose est indépendante du type de variant alors que la constante d’affinité est 7 fois plus grande chez OM par rapport à D31.